Пятый Арктический фестиваль "Териберка" кухня

ТERIBERKA: FOOD
Попробуй Арктику на вкус! В прямом смысле этого слова.
Удивим гостей и участников фестиваля уникальными блюдами арктической кухни. Оленина и брусника, гребешки и палтус, краб и треска – это нужно обязательно отведать!

Чтобы узнать больше, нажмите на интересующее направление.
Общие положения о лаборатории РЕГИОНАЛЬНОЙ КУХНИ

ЦЕЛЬ ЛАБОРАТОРИИ РЕГИОНАЛЬНОЙ КУХНИ:
Организация коммуникационной платформы для власти и бизнеса, развитие сферы российского гостеприимства как имиджевой сферы экономики регионов России, создание современной коллекции знаковых (signature) блюд регионов России (тиражируемых и экспортируемых), формирование реестра объектов и поваров региональной кухни

ОРГАНИЗАТОРЫ ЛАБОРАТОРИИ:

Администрация региона, проект Ростуризма «Гастрономическая карта России»

УЧАСТНИКИ ЛАБОРАТОРИИ:

1. Действующие российские повара c опытом работы более 10 лет, с опытом участия в российских и международных профессиональных кулинарных конкурсах и фестивалях, работающие в сфере гостеприимства
2. Действующие иностранные шеф-повара с опытом работы более 10 лет, граждане стран, входящих в международные группы сотрудничества с Российской Федерацией (например, Рабочая группа Баренцева/Евроарктического региона)
3. Команда проекта Ростуризма «Гастрономическая карта России» (пресс-служба, съемочная группа, административная группа), автор концепции и координатор проекта Екатерина Шаповалова
4. Региональная команда проекта Ростуризма «Гастрономическая карта России» (рестораторы, отельеры, шеф-повара, производители, фермеры и др.)

ЭКСПЕРТНАЯ ПОДДЕРЖКА ЛАБОРАТОРИИ:

Экспертную поддержку оказывают крупнейшие отраслевые общественные организации и профессиональные сообщества Российской Федерации

ЗАДАЧИ ЛАБОРАТОРИИ РЕГИОНАЛЬНОЙ КУХНИ:

1. Развитие гастрономического аспекта туризма как базового инструмента создания бренда территории и формирования внутреннего и въездного туристического потока
2. Разработка концепции блюд региональной кухни из региональных/локальных продуктов, на базе которых формируется туристический бренд территории «региональный продукт – блюдо региональной кухни»
3. Повышение престижа профессии и статуса «повара региональной кухни»
4. Создание предпосылок и условий для предотвращения оттока профессиональных кадров в сфере гостеприимства из регионов России
5. Популяризация и продвижение региональной кухни и региональных продуктовых брендов, в том числе с экспортным потенциалом как базового и неотъемлемого аспекта путешествий по регионам России
6. Поддержка производителей региональных /локальных продуктов, крупного сельхозпроизводителя и экспортера в мире. Поддержка развития сферы производства продуктов с зарегистрированным наименованием места происхождения товара (НМПТ), поддержка коммуникационной стратегии «Сделано в России / Made in Russia»
7. Создание коммуникационной площадки между производителями российского продукта и объектами сферы гостеприимства (рестораны, в том числе при средствах размещения /гостиницы, гостиничные комплексы, агротуристические комплексы и др./)
8. Поддержка развития международных кулинарных и гастрономических брендов (например, «арктической кухни» (инициатор: Правительство Мурманской области); «черноморской кухни» (инициатор: Федерация рестораторов и отельеров, при поддержке Федерального агентства по туризму, и др.)
9. Развитие направления разработки подачи блюд и форматов их презентации специально для сферы гостеприимства (условно отделив: ежедневное питание «вне дома» гостя с большим и неограниченным выбором блюд кухонь всего мира /от элементарного утоления голода до получения гастрономического удовольствия/ от питания гостя-путешественника, гостя-туриста с целью знакомства с культурой, историей, традициями, географией региона)
10. Формирование рекомендаций экспертов для разработки стандартов сферы гостеприимства на рынке туруслуг (например, набор блюд и региональных/локальных продуктов для услуг «региональный завтрак», «корзина для пикника», «меню региональной кухни» и др.)
11. Формирование методических рекомендаций экспертов для разработки форматов организации туруслуг и формирования продукта (например, категории объектов и категории услуг, обязательные для включения тура категории «гастрономический», «эногастрономический»; сценарные планы, форматы организации и проведения «дегустационных обедов/ужинов региональной кухни», «кулинарных мастер-классов региональной кухни» и др.)

СТРУКТУРА И РЕГЛАМЕНТ ЛАБОРАТОРИИ:

• Лаборатория является мероприятием, ориентированным на профессионалов сферы гостеприимства, представителей органов власти, бизнеса.
• Состоит из теоретической (установочной) и практической части.
• Регистрация участников и аккредитация СМИ на Лабораторию осуществляется Организаторами.
• На протяжении Лаборатории командой проекта «Гастрономическая карта России» производятся фото- и видеосъемки.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ (УСТАНОВОЧНАЯ ВСТРЕЧА):

1. Проводится в формате «коммуникационной площадки», «дискуссионной площадки», «круглого стола», продолжительность: не более 1,5 часов
2. Приглашаются к участию: представители региональных органов исполнительной власти, отраслевых общественных организаций (федеральных, региональных), профильные ведущие специалисты и сотрудники учебных заведений и научно-исследовательских институтов, представители сообществ коренных народов, средства массовой информации, туроператоры, туристические компании, представители сферы гостеприимства (рестораторы, отельеры, шеф-повара, производители, фермеры и пр.) и другие специалисты.
3. Официально заявленные эксперты-спикеры по очереди кратко представляют информацию, справку, мнение о текущей ситуации на рынке гостеприимства, туруслуг в регионе, составе и наличию меню региональной кухни, распространенных и действующих на объектах гостерпиимства региона, истории, культуре, традициях, географии и других аспектах формирования гастрономического и туристического бренда территории.
4. Участники выполняют Техническое задание в любом выбранном формате: индивидуально и/или коллективно (решение о выборе формата выполнения Технического задания принимается на «Установочной встрече»)
5. Регламент Лаборатории устанавливается на «Установочной встрече», согласно которому Участники соблюдают хронометраж и продолжительность Лаборатории
6. Организаторы обозначают категорию Продукта, которая является предметом Технического задания (например, «блюдо региональной кухни», «меню региональной кухни», «дегустационный сет региональной кухни», «региональный завтрак» и др.)

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ:

• Состоит из 4-х частей: отбор Участниками продуктов, приготовление блюд, презентация для СМИ и фотосессия результатов Лаборатории, дегустация или дегустационный ужин.
• Общая продолжительность практической части Лаборатории, без учета дегустационной, составляет не более 4 часов.

ПЛОЩАДКА ЛАБОРАТОРИИ:

Стационарная площадка или оборудованная нестационарная площадка (площадь вместимостью не менее 50 человек).

ОБОРУДОВАНИЕ :

Организаторы предоставляют набор базового оборудования и техники для работы заявленной группы участников: индукционная плита, пароконвектомат (печь, духовой шкаф), блендер. Иное оборудование, также, как и запросы конкретных производителей оборудования, считается дополнительным и предоставляется Организаторами при наличии возможностей.

ИНВЕНТАРЬ:

Организаторы предоставляют базовый инвентарь, в том числе для организации нестационарной площадки, в минимальном количестве, необходимом для работы заявленной группы участников: гастроемкости, одноразовые перчатки, сковороды, кастрюли, сито, дуршлаг, половники, шумовки, фольга, пергамент, пищевая пленка и т.п. Иной инвентарь, также, как и запросы конкретных производителей инвентаря, считается дополнительным и предоставляется Организаторами при наличии возможностей.

ПОСУДА И ДРУГИЕ ЭЛЕМЕНТЫ ПОДАЧИ:

Организаторы предоставляют посуду, текстиль и иные элементы декора, в том числе являющиеся предметами узнаваемых аутентичных и современных видов прикладного искусства и/или народного промысла, отображающие культурную идентичность, самобытность и узнаваемость региона, при наличии таковых на территории региона.

1-ЫЙ ЭТАП ПРАКТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ: ОТБОР ПРОДУКТОВ:

Организаторы предоставляют заявленное количество региональных продуктов и специалитетов, согласно спискам в формате экспозиции.

ПРОДУКТЫ


РЕГИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ И СПЕЦИАЛИТЕТЫ:

1. Не менее, чем за 7 дней до дня проведения Лаборатории, Организаторы предоставляют список региональных/локальных продуктов, которые являются региональными продуктовыми брендами, вокруг которых формируется туристический бренд территории (сельскохозяйственные и промышленные продукты, морепродукты, рыба, дикоросы и др.)
2. Не менее, чем за 7 дней до дня проведения Лаборатории, Организаторы предоставляют список региональных специалитетов, готовых к употреблению продуктов, которые могут быть в том числе ингредиентами блюд региональной кухни.

БАЗОВЫЕ ПРОДУКТЫ И ИНГРЕДИЕНТЫ:

1. Организаторы предоставляют набор базовых продуктов и ингредиентов российского производства (например, соль, сахар, масло растительное рафинированное, масло оливковое, мука пшеничная, крахмал, масло сливочное, молоко, сливки, крупы, овощи, соль, сахар и специи (лавровый лист, черный перец), желатин, уксус (в т.ч. бальзамический) и т.п. Иные продукты, ингредиенты, также, как и запросы продуктов и ингредиентов конкретных производителей считается дополнительными и предоставляется Организаторами при наличии возможностей.

2-ОЙ ЭТАП ПРАКТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА

• Участник готовит 1-3 блюда, но не более 3-х блюд .
• Участник самостоятельно принимает решение по количеству блюд, которое он готов приготовить в рамках Лаборатории.

ТЕХНИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ /ПРАВИЛА ЛАБОРАТОРИИ РЕГИОНАЛЬНОЙ КУХНИ/

Лаборатория – это территория для творчества и эксперимента с целью получения определенных результатов. Техническое задание с указанием ожидаемого результата Лаборатории формируют Организаторы. Для участия в Лаборатории региональной кухни привлекаются лучшие российские шеф-повара и большие мастера для выполнения сложнейших имиджевых и социально-значимых задач в сфере российского гостеприимства.

ПРАВИЛА ЛАБОРАТОРИИ РЕГИОНАЛЬНОЙ КУХНИ

1. Использовать в приготовлении блюд 80% региональных/локальных продуктов - региональных брендов территории.
2. Использовать и адаптировать аутентичные рецепты блюд, в том числе интегрированных в действующие меню объектов сферы гостеприимства на территории проведения Лаборатории.
3. Применять по возможности все известные техники приготовления блюд, исторически применяемые на территории России.
4. Суммировать, переработать и учесть в концепции блюда информацию, полученную о территории, на которой организована Лаборатория. Концепция, идея блюда должна поддерживать и отражать самобытность, культурное разнообразие, климатические и сельскохозяйственные особенности территории.
6. Подача блюда, приготовленного на Лаборатории: региональные продукты должны быть «читаемыми», фотогеничными, визуально презентабельными (например, не залиты соусом, не утоплены под большим количеством сторонних ингредиентов, не имеющих по своему происхождению отношения к региону).
7. Участники Лаборатории, состоявшиеся личности и мастера с индивидуальным профессиональным почерком и стилем, выступая в индивидуальном разряде, являются сборной командой, у которой есть глобальные коллективные задачи. Организаторы оставляет за собой право формировать как персональные, так и коллективные технические задания Лаборатории, а также в процессе реализации Технического задания Участниками, вносить изменения в Техническое задание с целью оптимизации и достижения ожидаемых результатов.

СПИСОК РЕГИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ И СПЕЦИАЛИТЕТОВ

ИЗ БАРЕНЦЕВА МОРЯ
РЫБА
1. Атлантический лосось
2. Палтус
3. Мойва
4. Треска атлантическая
5. Языки трески
6. Краб
7. Зубатка
8. Пинагор
9. Окунь
МОРЕПРОДУКТЫ
10. Морской еж (икра морского ежа)
11. Мидиолусы
12. Морские огурцы
13. Нептунии
14. Гребешок
15. Ламинарии (водоросли)
• ИЗ БЕЛОГО МОРЯ
16. Беломорские мидии
• ИЗ РЕК КОЛЬСКОГО ПОЛУОСТРОВА
17. Кумжа
18. Сиг
18. Форель
• ИЗ ТУНДРЫ
19. ОЛЕНИНА (мясо, сердце)
20. Лось
ДИКОРОСЫ
21. Лесные грибы свежие: подосиновики, подберезовики, белые грибы
22. Ягоды свежие: брусника, черника, морошка, клюква, вороника, родиола розовая
23. Мхи
• «АРКТИЧЕСКИЕ» ДЕЛИКАТЕСЫ (ВЯЛЕНЫЕ, КОНСЕРВЫ, ПРЕСЕРВЫ)
• РЕГИОНАЛЬНЫЕ СПЕЦИАЛИТЕТЫ (ГОТОВЫЕ К УПОТРЕБЛЕНИЮ ПРОДУКТЫ)

24. Печень трески
25. Вяленая оленина
26. Вяленый ерш
27. Копченый палтус
28. Икра (сиг, пинагор, форель)
29. Лесные грибы соленые: волнушки, соленые грузди, маслята, моховики
30. Ягоды вяленые, сушеные
31. Соусы из северных ягод

Дата: 13 июля 2019
Время: теоретическая часть 10:00 – 12:00 / практическая часть 14:00 – 18:00 / дегустация 20:00 – 22:00
Площадка: ресторан «Териберский берег»
Формат организации Лаборатории: индивидуальный, коллективный
ПРОДУКТ: блюдо арктической / северной кухни
КАТЕГОРИЯ ПРОДУКТА НА ВЫБОР УЧАСТНИКОВ:
• блюдо предварительного заказа (продукт готовится целиком на группу гостей)
• порционное блюдо (при условии читаемости регионального продукта в блюде)

Дата: 14 июля 2019
Время: 10:00 – 12:00

Площадка: ресторан «Териберский берег»
Формат организации Лаборатории: коллективный
ПРОДУКТ: «АРКТИЧЕСКИЙ ЗАВТРАК»
КАТЕГОРИЯ ПРОДУКТА НА ВЫБОР КОМАНДЫ УЧАСТНИКОВ:
• Блюда на завтрак «А ля Карт»
• Завтрак-«буфет» («шведский стол»)

РЕЗУЛЬТАТЫ ЛАБОРАТОРИИ
1. Результатом лаборатории является продукт, полученный в результате выполнения Участником Технического задания (далее Продукт)
2. Участник совместно с Организаторами формируют Паспорт Продукта, в котором содержится следующая информация: название (наименование), данные автора, фото (технические, имиджевые и др.), описание (историческая справка, «легенда»), методические рекомендации по подаче, оформлению, сценарный план подачи блюда, текст рецепта, технологическая карта.
3. Организаторы имеют право использовать Продукт с целью выполнения задач, обозначенных настоящим Положением.
4. Организатор информирует Участника об использовании Продукта уведомлением по электронной почте, указанной участником в «паспорте Продукта» (СМИ, издание книг и т.п.)

ПАСПОРТ ПРОДУКТА ЛАБОРАТОРИИ АРКТИЧЕСКОЙ / СЕВЕРНОЙ КУХНИ «ВКУС АРКТИКИ»

Продуктом Лаборатории Арктической / Северной кухни «Вкус Арктики» является блюдо арктической / северной кухни
1. Название (наименование) блюда может быть авторским и/или аутентичным, отображающим идею блюда региональной кухни на базе региональных/локальных продуктов, должно содержать перечисление ингредиентов и продуктов, в том числе и по возможности с географическим наименованием происхождения продукта.
2. Данные автора: имя/фамилия, название объекта сферы гостеприимства, являющегося текущим местом работы автора (ресторана, гостиничного комплекса, ресторанного холдинга и т.п.)
3. Текст рецепта (предоставляется Участником Организаторам в течение 10 рабочих дней после окончания Лаборатории, шаблон рецепта предоставляется Организаторами)
4. Технологическая карта блюда (в течение 10 рабочих дней, после окончания Лаборатории, стандартная форма)
5. Фото: техническое фото блюда (2-3 плана, в зависимости от сложности блюда, максимально точно отображающее идею автора по оформлению и подаче блюда, расположению декоративных элементов и ингредиентов блюда), имиджевое фото (2-3 варианта) для публикации в СМИ.
6. Методические рекомендации подачи блюда
7. Сценарный план подачи блюда

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТА

• Участники предоставляют право Организаторам использовать Продукт с целью реализации задач, указанных в настоящем Положении.
• Организатор обязан указывать имя автора Продукта в контексте упоминания Лаборатории, в рамках которой было разработан Продукт.
• Участник неограниченно использует Продукт. В случае внесения изменений в рецепт /технологическую карту блюда или в любую составляющую Паспорта Продукта, Продукт теряет соответствие и считается новым Продуктом автора.

ОРГАНИЗАТОРЫ И УЧАСТНИК ЛАБОРАТОРИИ ИСПОЛЬЗУЮТ ПРОДУКТ:

1. В презентационных и информационных материалах о гастрономическом и туристическом потенциале региона – территории проведения Лаборатории, о гастрономическом и туристическом потенциале Российской федерации на различных российских и международных отраслевых, межотраслевых мероприятиях;
2. В федеральных и региональных СМИ
3. В издании книг в рамках федерального проекта «Гастрономическая карта России»
4. В формировании фотобанка блюд региональной кухни проекта Ростуризма «Гастрономическая карта России»
5. В формировании электронной библиотеки блюд региональной кухни проекта Ростуризма «Гастрономическая карта России»
6. В учебно-методических материалах федеральных и региональных профильных учебных заведений

ДЛЯ СПРАВКИ

Лаборатории региональной кухни являются неотъемлемой частью процесса подготовки к добровольной сертификации объектов сферы гостеприимства в регионах-участниках проекта Ростуризма «Гастрономическая карта России» и является частью комплекса мероприятий и работ органов исполнительной власти региона-участника и команды проекта «Гастрономическая карта России».
Список мероприятий, включенных в комплекс работ по подготовке региона-участника к добровольной Сертификации объектов сферы гостеприимства (зарегистрированной в едином реестре Росстандарта / регистрационный номер РОСС RU.П1985.04ГКР0 от 20 сентября 2018 года) на 1-м этапе реализации проекта «Тестовый этап»:
1. Организация экспедиции «Гастрономическая карта России» (формирование региональных команд, разработка и съемки блюд и меню региональной кухни, нанесение объектов-участников на Google Карты с отметкой «Гастрономическая карта России»
2. Организация мобильного фестиваля региональной кухни, мобильный фудкорт региональной кухни «Гастрономическая карта России» (партнер: Автозавод ГАЗ, Нижний Новгород)
3. Участие в разработке контента для издания книг (издательство: ИД «Комсомольская правда»)
4. Организация «Недели региона в Москве» с участием главы региона и региональной команды рестораторов, шеф-поваров и производителей (партнер: ресторан Ruski, Москва)
5. Организация коммуникационных площадок в рамках отраслевых и межотраслевых выставок (Metro Expo, «Отдых», «Интурмаркет» и др.)
6. Лаборатория региональной кухни
Реализация 2-го этапа федерального проекта «Гастрономическая карта России» «Сертификация» планируется в 2020 году. В 2019 году проект "Гастрономическая карта России - Сертификация" прошёл конкурсный целевой отбор в АСИ, и вошёл в состав "100 лидеров развития социальной сферы ".
Правила организации «Мобильного фудкорта» во время проведения V Арктического фестиваля «Териберка»

1. Организация Площадки
1.1 Организаторами Площадки являются:
- Правительство Мурманской области (далее - координатор);
- федеральный проект «Гастрономическая карта России» (далее – оператор площадки)

2. Основные цели и задачи фестиваля

2.1. Привлечение внимания и популяризация местной аутентичной кухни, продуктам питания местных производителей, сельскохозяйственной продукции и дикоросам Заполярного края;
2.2 Развитие и продвижение событийного и гастрономического туризма на территории Мурманской области;
2.3 Содействие развитию корпоративной культуры организаций - участников фестиваля, повышение их имиджа. Повышение культуры употребления местной гастрономии;
2.4 Совершенствование системы досуга населения;
2.5 Налаживание деловых и партнерских отношений между участниками.

3. Сроки и место проведения

3.1 Площадка проводится в с.п. Териберка Кольского района, в зоне проведения Фестиваля:
13 июля 2019 года с 12.00 до 20.00,
14 июля с 10.00 до 15.00.

4. Участники Площадки

4.1 В фестивале принимают участие организации любой правовой формы собственности:
- участники федерального проекта «Гастрономическая карта России» в Мурманской области;
- предприятия общественного питания Мурманской области;
- фермерские и крестьянско-фермерские хозяйства, а также другие сельхоз товаропроизводители различных форм собственности;
- иное (по согласованию).

5. Условия участия в фестивале

5.1. Заявки на участие в Площадке необходимо направлять по форме (Приложение 1) в адрес координатора, на e-mail: yuzhukova@gov-murman.ru текстом в ТЕМЕ: «Заявка фестиваль «Териберка»)
5.2. Полученные заявки координатором направляются оператору площадки на рассмотрение и принятие решения об участии в соответствии с концепцией гастрономической площадки (организацией уличного питания).

6. Критерии отбора поступивших заявок

6.1 Критерии отбора:
- Преимущество в отборе отдается региональным участникам проекта «Гастрономическая карта России», принимавшим участие в не менее чем 2х мероприятиях, организованных проектом;
- объекты питания Мурманской области, специализирующиеся на приготовлении блюд региональной кухни, в том числе на базе локальных продуктов (стационарные объекты);
- Возможность организации стационарного питания;
- Наименование и оформление блюд в меню отражает региональную специфику;
- Лояльное ценообразование;
- Формат блюд – стритфуд (one hand food)

8. Участие в Площадке

8.1. Каждый участник согласовывает меню и ассортимент с оператором площадки – Шаповалова Екатерина Борисовна, тел.: +7903-746-73-64, e-mail: gastromaprussia@gmail.com.
8.2. Каждый участник выставляет блюда или товар на специально организованной площадке. Оператор площадки предоставляют отобранным участникам рабочее место.

Приложение 1

Заявка на участие в Гастрономической площадке в рамках проведения V Арктического фестиваля «Териберка»


ПАРТНЕРЫ
Made on
Tilda